第379章  肉夹馍

    占地大也有占地大的烦恼，改造重修、添置器具、招募人手等初期投入必定是一个天文数字。

    吴铭的全部身家仅有四千余贯，想也知道肯定不够。

    当然，现在的他已今非昔比，拉投资也好，借贷也罢，都不成问题。

    具体事宜，等节后签了契约再做计较也不迟。

    一行六人游逛赏灯，漏夜方归，众店员领了工钱，各回各家。

    翌日元宵，两边店铺都歇业，只用准备晚上出摊的食材，上午偷得浮生半日闲，中午下碗面条凑合一顿。

    快过年了，今年的春节比以往时候来得更晚一些，天气已经开始回暖，城市里却日益冷清，许多店铺都已关店休假。小区里正在洒扫，红色的纸灯笼高高挂于树梢，虽不似东京那般隆重盛大，却也增添了一抹喜庆的色彩。

    吴铭拿上模具出门，穿过街道，拉开川味饭馆的卷帘门。

    店员们早已到齐，谢清欢也来了，今晚出摊又没她的份，但新菜不能不学。

    吴铭走进厨房时，众人的目光齐刷刷落在他带来的模具上。

    「师父，今天出摊卖什么吃食？」

    「肉夹馍和顶顶糕。」

    肉夹馍是陕西的名小吃，据说最初叫「馍夹肉」，方言听起来像「没夹肉」，于是改成了「肉夹馍」。饼和肉的组合，东京城里吃法相似的食物很多，但都不如肉夹馍香，别的不说，光是卤腊汁肉所用的香料，就足以让宋人望洋兴叹。

    顶顶糕是一种传统蒸糕，这种小吃全国各地都有，叫法各不相同，顶顶糕是湖北的叫法，西南地区叫冲冲糕，天津叫熟梨糕，陕西叫镜儿糕，南京叫蒸儿糕，台湾叫状元糕————

    做法大差不差，都是将生坏置于模具中蒸制而成，只是配料有所差异。

    教学时刻！

    肉夹馍选用四肥六瘦的前腿肉来做，肉行早已将肉材送来，徐荣也已按吴掌柜的嘱咐提前将肉材浸泡，洗净血水。

    取平时卤肉的卤料作为老卤，另添小茴香、香草、八角、白芷等十余种香料，捆成料包，下锅卤煮。

    卤肉的配料没有统一的标准，一百个商家就有一百种腊汁肉。肉夹馍地不地道，腊汁肉尚在其次，白吉馍才是关键，所谓外行看煮肉，内行看打饼。

    饼之于陕西人，好比面之于山西人，有句话怎么说的来著，给陕西人一块饼，他能夹遍整个世界。

    吴铭见锦儿对白案和烘焙比较感兴趣，于是主要教她。

    用中筋面粉、酵母、猪油和清水揉面，揉至三光，裹上保鲜膜醒至半发状态。

    「半发面做出来的饼皮更薄也更酥脆。现在这个状态就差不多了。」

    他说著，揭开保鲜膜，用刀划开，内里绵密，如果是全发面，则会有很多蓬松的气眼。

    锦儿默默记下半发面的发胀程度和内部的状态。

    吴铭往面团里添加少许碱水，以激发面香，烤出来的饼也更脆。

    将面团揉匀，揉成长条状，制剂，搓成一头大一头小的鳝鱼形，然后擀开，从大头往小头卷，卷成蜗牛状，擀大擀圆，做成边缘微翘的碗状。

    锦儿疑惑：「这一步是为了————」

    「白吉馍的特点是金圈银边鼓鼓腔。把边缘翘起来再烤，接触火的地方会呈现焦黄色，叫作金圈，不接触火的地方就是白色的，叫作银边，腹腔是空的，所以是鼓鼓腔。待会儿烤出来就一目了然。」

    将饼坯置于电饼铛里烤制，三分钟后翻个面，再烤个两三分钟，出锅！

    单听描述比较抽象，此刻见著成品，众人顿时恍然，果真是金圈银边鼓鼓腔，一捏饼身，便即张开，内里中空，饼香随热气扑鼻。

    接著烤下一锅。

    腊汁肉和白吉馍都要提前备好料，一来出摊时携带不了这么多烹饪器具，二来可以确保出菜的效率。

    相较肉夹馍，顶顶糕的做法简单得多，只需将糯米粉和大米粉混匀后过筛，倒进模具里，加上配料，蒸熟即可。

    传统的顶顶糕有豆沙、红糖、芝麻等口味，吴铭今天还准备了糖桂花、蓝莓酱、奶油等馅料。

    经过多次练习，锦儿很快掌握模具的使用方法，这道小吃便交给她来做。

    谢清欢羡慕不已，如今连锦儿都得到了实战的机会，甚至有望献肴于御前。

    所有人都在进步，都有光明的未来，唯独她仍然留守，与萝卜作伴。一念及此，忍不住暗暗叹气。

    说起来，她拜灶王爷为师的事，二哥和娘亲都已知晓，即使被爹爹撞破，或许也能相安无事？

    但一想起昔日被父亲支配的恐惧，她就立刻打消了这个念头。

    能瞒一时是一时罢。

    除了肉夹馍和顶顶糕，蛋烘糕也会限时返场，照例由何双双烹制。

    吴铭和徐荣则负责制作肉夹馍。

    徐荣早已跃跃欲试，他进京的第一天就听说，曾几何时，东京城里每晚都会随机刷新一辆名为无名氏的餐车，只可惜，入职一月有余，始终无缘得见。

    酉时前后，马大娘如约将餐车送至吴记川饭店前。

    徐荣立时出门，围著餐车细细打量，不禁啧啧称奇。

    谢清欢淡然道：「你试著推一下。」

    徐荣上手一推，顿时一惊。

    好轻！

    「此车虽是由凡间的工匠打造，但经师父仙法加持，已远非凡物可比。」

    谢清欢说得一本正经，也只有在这种时候，她才感觉自己像个名副其实的大师姐。

    晚饭就吃肉夹馍和顶顶糕，吴铭邀马大娘进店同享。

    将卤好的腊汁肉剁碎，连肉带汁一并填入白吉馍中空的腹腔里，一口下去，这滋味，简直完美！

    马大娘一气儿吃了俩，仍觉意犹未尽。

    众人将一应器具和食材搬上餐车。时值初春，春寒犹料峭，餐车升级后自带的小冰箱暂无用武之地，吴铭将温度设置为常温，当作普通的柜子用。

    又嘱咐小谢两句，出摊！

    谢清欢眼巴巴望著餐车渐行渐远，直至师父的身影消失于转角，这才恋恋不舍地收回目光，转身进店。

    ps：还有一章，晚点更。


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