第602章  相似的，相悖的？不可能存在的！独属于龟仙人的「温差高塔」！

    「评委室内」

    当周萧燕打开面前的盖子时，一股独属于菌菇的气息从面前的盘里轰然炸开。

    「这...这么自然的菌菇气息？」

    周萧燕下意识嗅了嗅，之后才看到盘里料理的真实模样。

    就和网友一开始看到的差不多，「龟仙人队」的这道料理，乍看之下的确非常像「菌菇焖饭」。

    带著一点点褐色的菌菇香味汤汁残留在盘边，米粒在盘里卧起了一团拳头大小的山丘。

    在这晶莹的山丘旁边，压著一片清晰可见的，平整的「竹荪菌裙」。

    一旁还搭配著几根黄灿灿的「鸡油菌杆」，并在山丘一角的最上端，还半压著一块烤得黑漆漆的「黄牛肝菌」。

    在看到这个并不复杂的搭配后，周萧燕的瞳孔不自觉的颤动了一下。

    没错，虽然他在第一轮吃过了100道各式「技法|的料理，但其中有些料理并没有获得他的关注。

    现在真的让他回忆起来，也不过就能记清较为出众的二三十道。

    而面前的这盘料理，赫然就占据了这二三十道中的「四席」。

    「推纱望月」「菌菇鲜汤」「烤黄牛肝菌」「炒鸡油菌」。

    再结合这米饭的熟度推测，将这四道料理直接组合在一起的技法，定然不是普通意义上的「蒸」。

    「所以，是...署？」

    周萧燕下意识回忆起了那道看似简单的「古法东坡肉」。

    他在吃下去的那一刻就意识到，烹饪这道料理的厨师，已经迈过了华夏厨坛最难完成的分界线。

    「如果按照现在参赛的选手来看的话，应该是「龟仙人没跑了。」

    周萧燕又吸了一口面前料理所散发出的香气。

    「也能理解，对于一道设计完整的料理来说，其实技法|的展示，本就是可以完整，也可以单独分散的。」

    「代表著不同技法|的料理，分散时拥有其独特的口感，最后合在一起又能变出统一且丰富的层次。」  

    周萧燕微微一笑，随意的用手中的筷子拨动了一下面前的「竹荪菌裙」。

    均匀的网状结构在筷子下微微弯曲出一个不大的弧度，而后在筷子抽离开后，又快速回到了原本的状态。

    周萧燕眉头微皱。

    他感觉到了某种异样。

    「这柔韧程度，是...竹荪的品种不同吗？」

    就在他心下升起微微疑惑之时，一旁的「屈皓」，却是早已经分配好了勺子上「焖饭」的分量，将其缓缓放到了嘴边。

    第一口，「屈皓|决定从炒后又被蒸过的「鸡油菌|开始吃起。

    随著米饭伴著黄色的「鸡油菌|缓缓进入口腔。

    「屈皓|舌尖的第一感觉，就是菌菇那自然的鲜美。

    虽然焖饭中看起来携带的汤汁不多，但通过米饭的颜色和质地，屈皓也是明白，菌菇汤的精华，在烹饪中已经被米饭完全吸收。

    所以，在吃到这一口鲜美时，屈皓并未感觉有什么特别奇怪的。

    但等到牙齿真的开始接触「鸡油菌|的时候，「屈皓|的神情却是瞬间变了。

    「！」

    「这...不是「鸡油菌杆」！」

    「咯吱~咯吱~」

    随著牙齿试著将焖饭上黄灿灿的食材碾碎，透过自己唇齿间通过骨传导感受到的声响，「屈皓」极快的意识到，面前食材的真正本质。

    「笋...笋干？」

    「屈皓」脸上的惊愕毫不遮掩。

    作为一名「华8级|的厨师，通过视觉对食材鉴别可以说是他的「本职工作」。

    「笋干」和「鸡油菌|在外表上除了颜色，几乎没有太多相似点。

    只看纤维结构，笋干和菌杆的结构也比较好分辨。

    「那刚才...」

    「屈皓」忽然意识到，他刚才对食材下出「鸡油菌」的判断，更多是因为食材携带的香气，还有之前就吃到过形态类似的「炒鸡油菌」的联想。

    「所以，这是将干笋放在鸡油与菌汤熬煮后的汁液中泡发，然后切配后进行的「食材形态模拟」。」

    借由食材本身颜色的接近，加上炒制时外表刻意留下的某些焦脆部分，屈皓|第一时间竟然被这制作这道料理的队伍欺骗了。

    「咯吱~咯吱~」

    要知道，鸡油菌的口感是韧弹耐嚼的，且本身携带部分「软脆骨」的口感。

    正常这种食材与焖饭搭配，是会产生「软|与「韧|的口感差别的。

    可要是换成「笋干」，那情况就不同了。

    「笋|这种食材，本身「脆」大于「韧」的，特别是在去除掉了外部的笋皮之后，这种「脆」就变得尤为明显了。

    与焖饭搭配，食材的|软|与|脆|同时在口中作用，原本期待的厚实菌肉感被替换为了「脆后的硬实感」。

    期待的错位，导致「屈皓」在品尝时多出了一份额外的惊喜。

    还有更关键的一点，就是「炒鸡油菌杆」和「炒笋干」的内部汤汁残留比例是完全不同的。

    鸡油菌|炒制时的香气，并非真的来自鸡油|本身，它自身也不算很能吸汁，更多的口感，来自于菌菇自身的结构。

    「笋干|恰恰相反，脱水过的笋干，经过泡发后，可以完美吸收「鸡油菌汤|的汤汁。

    再配合上合适的小炒手法，汤汁大部分都被锁在了笋干内部。

    一口咬下去，菌菇的肉感被替换成了汤汁四溅的感觉，搭配著原本略显单调的焖饭，生生将一道「素菜料理」，更替成了「荤汤料理」。

    再度咀嚼，「屈皓|感觉笋干汤汁中属于鸡的鲜美缓缓在口中四散开。

    菌鲜，鸡鲜融合在一起，将这一口焖饭的层次再度推进，也将他携带到了另外一种感觉之下...

    「好吃！」

    屈皓|微微眯眼，刚才那一口焖饭将他代入了山野茅草屋之内，笋干与鸡的味道像极了隐居山林时随意熬煮的一碗鲜汤。

    如果不是那勺饭的分量太少，他定然会推开那扇窗去看看外面的风景。

    不过，清醒了的他心下也已经对其他食材有了猜测。

    再度舀起米饭时，上面的食材从「炒鸡油菌杆」变为了「竹荪菌裙」。

    随著这一口吃下，「屈皓|原本以为自己不会再过度惊讶的神情，再度失控。

    「这也不是菌...」

    「这口感...」

    「这是鲜笋皮？」

    「屈皓」呼吸骤然一顿。

    相比用「笋干」模拟「鸡油菌|这种操作，用「鲜笋皮|模拟「竹荪菌裙」显然更加离谱。

    两者的口感，质感差别先不谈，就只谈鲜笋皮的内部结构。

    和竹荪自然长成网状不同，鲜笋皮想要模拟这个网，只能通过刀工进行处理。

    但鲜笋的核心是「脆」，这是由它天生的纤维结构决定的。

    它和萝卜最大的区别，就是在使用「渔网刀」的时候，太细的话，会崩裂。

    这个崩裂并不影响口感，但会影响视觉。

    想要将「鲜笋皮|完整切到「竹荪菌裙」那个模样，寻常的刀功必然是办不到的。

    这一瞬，「屈皓|回忆起了之前众人聊的那个关于「雀蝶|的话题。

    「软刀！」

    「只有软刀，才能在这么薄的表皮上，快速处理出不太均匀，更偏自然的「网状结构」！」

    「这小小的一块笋皮，是多少厨师一辈子都难以到达的刀功层次...

    虽然软刀技法和普通的菜刀技法一起比较，总有一种欺负人的感觉。

    但就现在这道成品来说，「屈皓|认为绝大多数厨师无法做到，也是实话。

    和之前的「笋干」不同。

    被片到了如此薄的「笋皮」，在缺失了某些「脆感」的同时，也放大了其「韧」性。

    和「竹荪菌裙」类似鱼胶的「软」不同，这次「笋皮」携带的感觉是「韧」。

    「屈皓」一边感受著嘴里由小小的薄网带来的「脆韧」，一边脑中思绪疯狂转动。

    「技法展示时「鸡油菌」的口感是「韧」，最后合在一起后，展示的是「脆」。」

    「原本「菌裙」的口感是「软」，现在展示的却是「韧」。

    「也就是说，食材的改变，是为了让原本技法在两种不同环境下，分别展现。」

    「那属于「烤」的那部分「牛肝菌」，口感必然不会是以焦脆为主。」

    「是「软」，还是其他的什么感觉呢？」

    「屈皓」想到这，也是快速从「笋皮」的质感中脱离，转而开始品尝盘里切片面积最大的「黄牛肝菌片」。

    等到食材搭配著「焖饭|进入嘴里后，「屈皓|只感觉到一丝不属于菌菇的天然绵密o

    「这...」

    「这是真的「牛肝」？？？」

    感受著舌尖的脏器质感，「屈皓|只觉得脑子嗡嗡的。

    「牛肝，烤过以后再蒸...」

    「不可能...正常来说的话，这种水汽回流，会让原本烤完以后的焦脆质地，变得偏「面」。」

    「绵密感定然不会保留，甚至是内部原本隐藏起来的脏器味还会不受控制的溢出来。」

    「烤和署本身就是相悖的技法！」

    「牛肝更是无法同时使用两种技法处理...

    「我感受错了？还是说有什么欺骗了我的感官？」

    接二连三的意料之外的感受，让「屈皓」都有些开始怀疑自己的舌头了。

    可随著他细细咀嚼，那种脏器天然携带的口感，却愈发明显了。

    「就是「牛肝」！」

    「我凑...」

    「这...」

    「屈皓|呼吸再次不受控制的急促起来。

    「是怎么能做到这种口感的呢？」

    「「署」不是需要在同一种环境下处理的类似「蒸」的技巧吗？」

    「牛肝的问题先不谈，就只谈「笋干」「笋皮」。

    「不同的预处理手法，同样的环境下，为什么保留的口感完全不同。」

    「「笋干」又不是外面被炸过的表皮全部封锁住了，只要是蒸汽进去了，必然会导致

    内里的鸡汤流失。」

    「除非最后这道料理「署」的时间特别的短。」

    「可这不对啊，「署」的时间过短的话，底下的米饭是怎么能与汤汁如此完美的结合呢？」

    「分开做的，最后拼凑到一起？」

    「也不对，这料理一开始打开的时候，那种天然融合在一起的香气是不会作假的。」

    「这到底什么情况...」

    「「龟仙人」到底用了什么手法！」

    「屈皓|此刻满脑子已经被「求知」二字填满。

    料理的口感其实已经不必多说，主要是这「技|的展示，似乎已经超过了他现在的学识概念。

    相较之下，料理中携带的「三种不同略有不同，却最终能在一起和谐相处的情绪」，似乎都没有那么令他惊讶了。

    经过约莫2分多钟的头脑风暴后，「屈皓」终于认定了...

    「这份料理就是一锅「署」出来的。」

    「虽然不知道是怎么做到的，但肯定是在「詈」的时候，龟仙人通过某些巧妙的手法，将食材各部分加热的温度，区分开了。」

    「屈皓|想到这的时候，忽然有种莫名的感觉。

    他好像在哪里接触过这种类似的技法，但一时想不起来了。

    相较于「屈皓」，一旁的「成协韵|此刻的表情却挂上了一丝凝重。

    这个「焖饭|的各种表达形式，都与夏鸣没什么关系。

    可她偏偏在其中吃到了一抹熟悉的感觉。

    那种感觉来自曾经的|华5级评委现场|，夏鸣制作了火腿猪油网烧麦|还有|海鲜烧麦」，两款烧麦形成了不同的「正反感官区分」。

    「为什么我会想到这个...」

    「成协韵」眉头紧锁，她一直觉得自己的第六感算比较好的。

    品尝料理和复原古籍时，有些奇妙的联系，也是靠著这种超过科学判断的感官去尝试推导的。

    可此刻的她真的看不出两者之间的联系...

    「难道是「猪网油」？」

    「不对，没有网油残留的痕迹...」

    只能说，「成协韵|还是对某些人的技法了解不足，要是换了白素素过来，她必然已经开始猜测这是独属于夏一天的未饱和熟蒸法。

    为什么说是猜测，不是完全肯定。

    因为龟仙人在学习的途中，优化了这份未饱和熟蒸法。

    让这个技巧，从原本单纯的「同一蒸煮环境内区分控制不同区域，不同食材的温度」，演化为了更为精准的「层高模式」。

    也就是之前是根据食材在蒸笼里摆放的位置来调配温度。

    而现在，食材放进去时，所处的高度也能影响到「温度的操控」。

    这也就解释了为什么端出来的时候，焖饭其他的位置都压著「菌菇」，唯有「牛肝菌片」半盖在焖饭之上。

    因为...

    一开始...「龟仙人」就将预处理过的米饭...

    做成了「高塔」的模样！

    而现在评委们吃到的「鸡油菌杆」「竹荪菌裙」则是分别处在塔底与塔中间的位置。

    至于「牛肝菌片」，则是一开始被放置在了塔顶之上！

    随著温度的上升，鲜汤与水分将米粒之间的结构破坏，到了预定的某个时刻。

    这座米饭高塔便会轰然倒塌，变为网友们见到的那副模样。

    而现在的「龟仙人」...

    将这种独属于他的技法...

    命名为...

    【温差高塔】


　　(https://www.mirenxs.com/mi/77796/11722.html)


1秒记住迷人小说网：www.mirenxs.com。手机版阅读网址：m.mirenxs.com