第601章  真实又虚假的锅气，暂时排名第三，什么叫罯了一碗焖饭？

    「所以，用砂锅蒸包子，就可以让其外表更加的干爽？」

    「樊阵东|在听完「屈皓|讲解的一大段理论后，有点懵。

    最终还是挑选了最关键的地方，再度询问。

    「屈皓」点了点头。

    「没错，砂锅和大蒸笼有区别。」

    「普通的金属蒸锅的锅盖导热快，叠的高，温度低。」

    「锅内的水蒸气碰到凉的金属内壁，会更容易形成大颗的水珠。」

    「相较之下，砂锅的特点是导热慢，保温性强，一般用于炖汤和煎药。」

    「这使得它的盖子存热能力比金属的强，又因为蒸笼叠的不高，所以温度更接近蒸汽本身的温度。」

    「这样一来，即使室外温度和盖子会造成温度差，产生一小部分冷凝水，也绝对到不了寻常蒸笼那般。」

    「水没有从上面凝聚下来，蒸出来的包子自然也就会更干爽一点。」

    「樊阵东」点了点头。

    「明白了，又因为砂锅不像寻常蒸笼那么大，所以可以在数量不太多的情况下，一锅一笼。」

    「这也就能避免所谓「头蒸」还是「尾蒸」的问题。」

    「李商虎」笑著开口。

    「是，且砂锅的设计和寻常蒸锅的设计不同，它受热更平滑，底下水沸腾时的状态也会更温和。」

    「它不会像寻常薄铁锅一样将水煮到剧烈翻滚，所以也就不会溅起水花。」

    「樊阵东」眼睛一亮。

    「我今天也算是学到了。」

    「假如我要回去自己蒸的话，这样操作应该也可以吧！」

    「成协韵」「嗯」了一声。

    「只考虑蒸熟和干爽的话，多试两次，肯定是没问题的。」

    「但很明显，这个包子并没有那么简单。」

    「成协韵|因为把包子全吃了，没有留存样，所以只能指著面前的空竹笼。  

    「理论上来说，华夏烹饪对锅气的一般定义...是...

    「食材表面温度达到140℃以上时，发生「美拉德反应|所产生的挥发性芳香物质。」

    「让食客在吃的时候，有一种「似焦非焦，焦而不糊」的边界感。」

    「通常情况下，锅气只能在室外维持1~2分钟，且放凉以后香气会极速消散。」

    「就算包子内部的结构是预热过的，手掌大的体积，也至少要在上汽后蒸15~25分钟。」

    「所以在包子里吃到「锅气」，本就是一件极为困难的事情。」

    说著，「成协韵|的目光落在了夏鸣身上。

    很明显，她是希望夏鸣稍微解释一下，包子结构的特别之处。

    夏鸣嘴角也是一勾。

    「的确，锅气，也就是镬气，是高温食材，油脂，与锅具共同作用的结果。」

    「但和大家想的不一样，广义的锅气与其说是某种「气味」，倒不如说是一种刻在食客脑子里的感觉。」

    「只要能唤醒在场评委脑子里对于「锅气|的感觉，便会造成一种包子里含有锅气的错觉。」

    「打个比方，观众们最常见的锅气类型应该就是「猛火快炒」。」

    「「炒饭」「小炒肉」「回锅肉」都算。」

    「抛开肉类，我们看海鲜。」

    「「爆炒鱿鱼须」甚至是「海鲜啫啫煲|底下的猛火干烧，也能让一部分观众感觉到「锅气」。」

    「气味当然是大家判定「锅气|的第一标准。」

    「但抛开气味的话，如果舌头尝到干爽的，类似「焦脆壳」「猪油渣」「煎包外皮等等，也会有一种食物存在「锅气」的感觉。」

    「本质上，这是因为产生「锅气」的食材的不同，所以气味没有办法被「完全量化」

    」

    o

    「即使是同一个厨师，炒的同一道小炒肉，也会因为个人状态问题，导致其「锅气的层次发生改变。」

    「所以大脑在无法锁定「锅气」这种味道的前提下，便需要依靠上述的辅助体感，来帮助大脑完成食物的味道构建。」

    说到这，夏鸣稍微顿了一下。

    「再看另外一个问题。」

    「如果把一个肉夹馍的面饼切开，然后将充满锅气的「小炒肉」放进去，那在屏蔽嗅觉的情况下，一口咬下去时，舌头最先感受到的是什么呢？」

    周萧燕眉头微微一挑。

    「自然是饼皮。」

    夏鸣点了点头。

    「没错，咬过了饼皮之后，舌头才会接触到小炒肉，此刻，如果舌头感觉到肉外面的焦脆层，依然会认为这个肉夹馍是具有「锅气|的。」

    「这说明了，华夏的馒头，包子，这类的面食，因为触感与「焦脆」二字无关，所以不会对内里食材的品鉴产生干扰。」

    「那在这种情况下，需要解决的，便只有如何更长时间保留「食材」的焦脆与其独特「气味」，这个问题了。」

    「和切开肉夹馍不同，包子需要上汽蒸，而发面本就是含水的。」

    「因为绝大部分包子馅料需要有油润感，或者是汤感，所以馅料在高温之下，会渗出

    水分。」

    「这种水分能完美破坏「焦脆感」，将原本食材拥有的锅气摧毁得一干二净。」

    「所以最简单的办法，莫过于将两者隔离开。」

    说著，夏鸣拿过一旁的笔。

    「就和之前将香肠，熏肉先一步放进鸡肚子里的「特大啃」一样。」

    「只需要先将主核心馅料，放在一个可以吸水不渗，不破的容器里，便能做到分层隔离」。」

    「而这支队伍，选择了「油豆皮」来充当这个容器。」

    「湘区的观众应该对此并不陌生。」

    「在当地很多地方的菜市场，都存在一道半预制料理，名为「油豆腐酿肉」。

    「其实就是把大众意义上的「油豆腐（豆泡）」挖开一个孔，然后在里面填上肉馅。」

    「这样烹饪出来后，肉馅所产生的肉汁，会被油豆腐裹在里面，一口咬下，肉与豆腐紧密结合。」

    「简单点理解，便是这个包子里，又包了一个「油豆腐酿海鲜」。」

    「因为油豆腐经过油炸，所以高温并不能破坏其「渗透性」，馅料汤汁即使融化，也会被封过口的油豆腐包住。」

    「这样一来，无论内里什么情况，包子内壁与「油豆腐」之间的空隙，便不会受到「汤汁影响」。」

    「当然，这只能保证「锅气」不会冲散，并不能解决面皮气孔的渗透问题。」

    「正常的爆炒五花肉所携带的锅气，绝对不够支撑到包子蒸制结束。」

    「所以他们需要更为「干脆」「水分更少」的辅料，用来提升锅气。」

    说到这，夏鸣看向了一旁的周萧燕。

    周萧燕沉默片刻后回道...

    「是「猪油渣」吧！」

    夏鸣嘴角微微一勾。

    「没错，这包子的夹层里，除了「爆炒五花肉」外，还放了「猪油渣粉末」！」

    「和富含油脂的肉类不同，被炸到焦脆的「猪油渣」，内里的反应已经极其稳定了。」

    「且「猪油渣|的香味，不会受到太多蒸制过程的影响。」

    「这点可以参考「油渣炒白菜」。

    「相比于正常的「炒白菜」，猪油渣合炒的白菜，本身香气会更浓郁一些。」

    「这其中有著「猪油渣|会吸取一部分蔬菜炒制时水分，让锅温更快上升的原因。」

    「也因为「猪油渣|本身，就会散发出大家概念中的「锅气」。

    「在这个包子里面，「猪油渣|处于相对干燥环境，在高温蒸汽下，被炸干的猪油渣内里的最后一丝油脂，会缓慢渗出，接触到包子的表皮之上。」

    「这个油脂和五花肉中肥肉渗出的少量油脂混合，在包子的内面，形成了一层黄色的油膜。」

    「这层油膜由猪油构成，自然携带有猪油的香气。」

    「而被逼出了油脂的油渣，形态则更加稳定。」

    「它的香味会在加热后，被封锁在完全密闭的包子里，等到包子被打开的那一刻，一口气进发出来。」

    「这是比原本「火爆|的「五花肉」，更好控制的「锅气」来源。」

    「就和之前说的一样，其实就连很多专业评委，也无法准确描述锅气到底是一种什么

    感觉。」

    「那么只需要让食客在一瞬间有这种感觉，与包子外皮的暄软形成差别，就会感到惊艳。」

    「至于锅气的来源，究竟是「五花肉」还是「猪油渣」，其实并不重要。」

    「因为下一秒，随著油豆皮的破裂，内外层的平衡被打破，海鲜的口感上涌，感官便会被它吸引走。」

    「这样一来，它既保证了爆这个技巧能带给食客的惊艳感，又不会真的让寻常食客吃到猪油渣的粉末。」

    「因为馅料溢出后，汤汁会将五花肉浸润，届时肉与海鲜会形成另外的交叠口感，去掩盖干燥的猪油渣粉末带来的颗粒感。」

    「这也就解释了，为什么包子在形态设计上，没有带褶，而是选用了光滑的表面。」

    「因为这支队伍，需要保证，内里油渣与锅气渗透的绝对均匀。」

    「也就是包子的外皮的各个部分，必须要保证极为接近的厚度，才能完成整体的设计。」

    听完夏鸣对于包子结构的一番讲解，网友们也是惊呆了。

    【原来这里面结构这么复杂的吗？】

    【简单来说，就是一层干香，一层海鲜馅料，中间用豆腐球隔开，学废了，我现在就开始和面。】

    【@南巷，大大，这个看著不难，能复刻吗？】

    【南巷（V）：好像可以，我试试！】

    【！！！不是，随便@一下，这老哥真在直播间潜水啊！】

    【牛逼！年更博主又有新活了。】

    【我觉得还得是当时「蘑菇」炸的好，要不然叶菱也发现不了猪油渣这个神器！】

    【我觉得夏哥肯定还有很多没说的，例如正常情况下，爆炒的五花肉泡在海鲜汤里肯定不适配，其中必有秘方！】

    【那肯定有秘方，但人家不会告诉你！】

    【害，我们可都是粉丝，这样瞒著合适吗~】

    【别开玩笑了，就真把秘方放你面前，你都懒得做吧~】

    【总有师傅能学会的嘛~出去花钱吃就好了，我出15块！】

    【离谱，现在我去广深区吃个虾饺都不止15，你15想吃海鲜包，真是做梦！】

    就在网友激情讨论之时，评委们关于「残缺情绪|的讨论也算是告一段落了。

    其实也没什么好聊的，就和「樊阵东」之前表述的一样。

    一副较差的球拍，配对应的桌球，总归在整体上是「完整|的。

    不说能有多大的分数加成，至少在表达上，不会让评委产生歧义。

    「幻境|的场景，评委不一定完全相同，但因为包子的结构是固定的，所以感受的流程，大致是可以参考的。

    再度确定了油豆腐里面包裹的内膜，是由竹荪构成的后。

    众人也是对这道料理打出了各自的分数。

    「鬼队」原本的分数是390.1分，这道「包子|料理在本轮拿到了「155.2%」的百分比。

    和大家想的不太一样。

    长篇大论之后，夏鸣打的分数并不算高，甚至没有给「戏法师队」打的高。

    具体原因，夏鸣没有细说。

    但根据周萧燕的推测，夏鸣很有可能是觉得「猪油渣|的运用，还是在细微的方向破坏了料理整体的结构。

    他应该是有更好的办法，可以在不借助「猪油渣|的情况下，将包子里的「锅气」保留。

    当然，具体是不是这样，周萧燕也不清楚，只是个人推测。

    虽然没有特别完美，但「鬼队」整体的分数，依然是来到了「605.4分」。

    现在居于所有队伍的第三名。

    只有排名第一的「暮光队（708.1分））」还有「下路三人组（619.5分）」超过了他们。

    当然，后面还有一些队伍没有呈递料理，现在「鬼队|是否能晋级还是不好说。

    但至少，通过这个分数来看，他们暂时可以休息一下了。

    相较之下，被挤到的第四名的「战争天使（索菲）」，就没有这么开心了。

    因为他们是不能像外面的观众一样，看直播的。

    所以她也不知道鬼队到底是做了什么料理，才拿到了这么高的百分比。

    但至少，她能猜出，这必然不是一道依靠「爆」为核心的料理。

    因为寻常的「火爆菜」，即使再有搭配，其口感都是存在上限的，除非「鬼队」里面有个隐藏的厨神，能把「火爆」与「情绪|做到极致。

    不然这个菜本身，就只能更多的展示「华夏火功」，而非像她这样做的「分层感受」。

    索菲微微眯了眯眼，她现在甚至都怀疑「难得悠闲一会」是「鬼队」派来的内鬼了。

    不然真解释不了这场的结果。

    「哼，比赛完了以后，我非要看看到底是什么情况。」

    「如果「难得悠闲一会」真的是在耍我，那我必然不会放过他！」

    也就在索菲思索问题出在哪的时候，万众瞩目的龟仙人那边，终于是将自己的料理从「鼎」里拿了出来。

    只是众人期待的华丽摆盘没有出现，「龟仙人」这边最终碗里的料理，排除开上面的黑黢黢的「牛肝菌切片」，还有一些菌菇之外。

    就只剩下了一小份热气腾腾的「焖饭」了。

    网友们看著镜头里的料理也是满头问号。

    【所以...拿这么大一个鼎，最后...就是为了做「焖饭」？？？】

    【是不是有点...太奢侈了！】


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